Gebakken pietermanfilet met luchtig parmesankoekje en kruidensla
Beperkte aanvoer Zeer wijd verspreid: van Noorwegen tot Marokko en de Middellandse Zee. Weinig belangrijk voor de visserij, meestal bijvangst. Pieterman wordt slechts sporadisch aangevoerd door onze vissers. Het visvlees is zeer vast en smakelijk. Pieterman is gewoonlijk 25 à 30 cm lang.
Pieterman heeft zeer giftige stekels aan de zijkant van de kop en op de rug, dus liever zelf niet schoonmaken maar laten fileren in de vishandel. Of beter nog: enkel de kop en het vel laten verwijderen. Gebakken aan de graat komt pieterman immers het best tot zijn recht (zoals Noordzeetong trouwens waarop hij in smaak sterk gelijkt).
Pieterman wordt eerder sporadisch te koop aangeboden..
Ingrediënten
Benodigdheden voor 4 personnen
- 8 pietermanfilets met vel
- 200 g fijn geraspte parmesankaas
- 1 eigeel
- 1 koffielepel mosterd (Dyon)
- 2 dessertlepels balsamico-azijn
- 2 dessertlepels frambozen-azijn
- 2 dessertlepels olijfolie
- peper en zout (sel de guérande)
- verse kruiden volgens voorkeur:
- enkele blaadjes dragon
- enkele takjes kervel
- enkele blaadjes spinazie
- 2 blaadjes munt
- koriander
- citroenkruid
Bereiding
Bereidingswijze : (15 + 15 minuten)
- Warm een pan met antikleeflaag op,
- leg er 4 hoopjes geraspte kaas in en strijk de kaas met een palet mooi rond uit.
- Laat de kaas smelten tot een bruine vaste koek.
- Neem de koekjes uit de pan en leg ze op boterpapier om het vet op te slorpen.
Kruiden sla:
- meng het eigeel en de mosterd met de olijfolie, frambozen- en balsamico-azijn.
- Snijd de verse kruiden fijn en meng wat van de vinaigrette er onder.
- Bak de visfilets goudbruin en kruid met peper en zout.
- Snijd de visfilets middendoor en leg ze dakpansgewijs op elkaar op het bord.
- Schik het kaaskoekje erop en daarop een hoopje kruidensla.
- Lepel wat vinaigrette er rond en garneer met een eetbaar bloempje.